Brot backen: Roggenbrot ohne Hefe selber machen

Nach einem Beitrag auf Twitter haben einige Twoopies nach dem Rezept für mein Roggenbrot ohne Hefe gefragt. Da die Zutaten sehr einfach sind, der Vorgang aber nicht in ein, zwei Worten erklärt ist, kommt hier mein Kurs „Roggenbrot backen ohne Hefe“ oder einfach Brot backen. Herzlich Willkommen und viel Spaß.

Wir werden ganz von vorn anfangen und auch unser Anstellgut für den Sauerteig selbst machen. Was das bedeutet, werde ich ebenfalls genau erklären. Also keine Angst. Dies ist zwar keine Anleitung für ein in zwei Stunden zusammengepanschtes Brot, das den Namen nicht verdient, aber auch kein Hexenwerk.

Darf ich vorstellen? Unser Brot heißt

Roggenkruste

und wir backen zwei Stück auf einmal. Zuerst einmal die Zutaten für jeden Schritt in der Zusammenfassung. Das muss Dich nicht nervös machen. Jeder Schritt wird später erklärt.

Zum Thema Garkörbchen

Man kann, wie gesagt, auch Schüsseln nehmen, sie müssen aber mit Leinentuch ausgelegt sein. Andernfalls pappt das sogenannte „Stück“, also der „gewirkte“ (geformte) Laib, fest und wird zerstört, wenn man ihn zum Backen entnehmen will.

Ich nehme für das Brot, das wir hier backen, zwei Körbe. Einen runden * und einen länglichen *. Der Runde hat einen Durchmesser von 18 cm. Wenn Du Schüsseln nimmst, sollten sie ebenfalls etwa 18 cm Durchmesser haben (zwei Stück). Das lange Garkörbchen ist 28 cm lang und 13 cm breit. Es ist völlig egal, ob Du rund oder lang nimmst, oder mixt.

Wir bauen Anstellgut

Ganz schön viel Gequatsche bis hier her, oder? Aber keine Sorge. Im Grunde benötigen wir jetzt erstmal nur Mehl und Wasser, um unser Anstellgut herzustellen. Anstellgut ist praktisch „hochdosierter“ Sauerteig, der aus einem Wasser-Mehl-Gemisch neuen Sauerteig macht. Im Anstellgut (und auch später im Sauerteig) bilden sich Hefen und Milchsäurebakterien. Die sind gut. Wir wollen sie. Die Hefen finden sich besonders an der Schale von Roggen. Deswegen nehmen wir für das Anstellgut gern Roggenvollkornmehl. Ich habe aber schon oft Anstellgut aus Typ 1150 gezüchtet.

Manchmal geht das Anstellgut schief. Es bilden sich keine Bakterien oder es schimmelt. Wenn es ab Tag 2 oder 3 Bläschen bildet und / oder sauer riecht, ist alles gut. Wenn es schimmelt, fang‘ von vorn an.

Übrigens, das Anstellgut musst Du nicht jedesmal neu ansetzen. Du kannst es aufheben und immer wieder verwenden. Dazu später mehr.

Wasch‘ Dein Marmeladenglas gründlich und heiß aus. Gib 30 g Mehl (siehe oben, Zutatenliste Anstellgut) und 34 g lauwarmes Wasser hinzu. Rühr‘ alles gut durch (ich nehme gern ein Essstäbchen, da pappst nicht viel an). Leg‘ den Deckel drauf, ohne ihn zuzuschrauben. Stell‘ das Glas an einen warmen Ort. Ich stelle es ins Bad. Bitte 24 Stunden stehen lassen.

Nach 24 Stunden hat es in meinem Fall schon ein wenig gerappelt im Karton. Die Bakterien und die Hefe arbeiten. Es riecht leicht säuerlich. Sehr leicht. Wenn das bei Dir noch nicht der Fall ist – kein Problem – einfach weitermachen.

Zeit, unserem Anstellgut einen Namen zu geben. Da es immer weiter leben wird (dazu später mehr), kann es schließlich nicht namenlos bleiben. Mein Anstellgut, das ich schon lange habe, heißt Paul. Mein erstes hieß Lisa. Aber Lisa ist gestorben.

Dieses neue Anstellgut heißt jetzt Egon. In Erinnerung an eine kleine Schnecke, die bei uns im Haus gewohnt hat und irgendwann verschwunden war.

Keine Sentimentalitäten. Wir machen weiter.

Gib nun wieder 30 g Roggenmehl und 34 g lauwarmes Wasser in das Glas. Rühr‘ gründlich um. Leg den Deckel drauf und stell‘ das Glas wieder für 24 Stunden zurück an den warmen Ort.

Das Anstellgut hat nach 48 Stunden richtig Power bekommen und ist sehr hochgegangen. In 24 Stunden werden wir unseren Sauerteig ansetzen können.

Gib nun wieder 30 g Roggenmehl und 34 g lauwarmes Wasser in das Glas. Rühr‘ gründlich um. Leg den Deckel drauf und stell‘ das Glas wieder für 24 Stunden zurück an den warmen Ort. Dann bereiten wir den Vorteig (Sauerteig) vor. Das dauert nur ca. 10 Minuten.

Den Sauerteig (Vorteig) zubereiten

Unser Anstellgut ist jetzt fertig. Wir machen nun den Sauerteig, einen Vorteig für unser Brot. Nimm eine Schüssel, für die Du einen Deckel hast (Du kannst auch Frischhaltefolie drüberspannen). Gib nun 260 g laufwarmes Wasser (nur ein ganz wenig lau, nicht heiss!) hinein und 40 g von Deinem Anstellgut. Verrühr das Ganze gut. Nun gib 260 g Roggenmehl Typ 1150 dazu. Verrühr das die Zutaten. Ich nehme eine Gabel dafür. Du musst nicht kneten. Wenn Du alles gut verrührt hast, schließe den Deckel und stell den Sauerteig an einem Ort mit Zimmertemperatur oder an den Ort, an dem Dein Anstellgut stand.

Den Rest vom Anstellgut kannst Du entsorgen. Das Glas brauchen wir aber morgen wieder denn wir entnehmen uns Ansatz für ein neues Anstellgut. Das wird aber einfacher als das Erste.

Sauerteig nach 24 Stunden

Unser Sauerteig ist jetzt fertig. Wenn man einen Löffel durchzieht, sieht er aus wie Mousse au chocolat. Das hat gut geklappt. Als Erstes nehmen wir nun 30 g von dem Sauerteig, um unser Anstellgut weiterzuführen und damit es überleben kann.

Anstellgut weiterführen

Nimm Dein Glas von gestern, wasche es gründlich aus. Spüle es mit heißem Wasser aus und wische es danach nicht aus. Nun nimm 30 g vom Sauerteig, 30 g Roggenmehl Typ 1150 und 34 g Wasser. Fülle alles in’s Glas, rühre gründlich um und stell‘ das Glas diesmal in den Kühlschrank. Damit hast Du Deinen Egon gesichert und kannst in ein, zwei Tagen neues Brot ansetzen. Die Prozedur, um Dein Anstellgut zu retten, ist immer gleich.

Teig (Hauptteig) Zubereitung

Da wir nun unseren Sauerteig erfolgreich angesetzt haben, machen wir Teig. Dazu gib bitte 360 g lauwarmes Wasser in eine Schüssel und fülle den Sauerteig ein. Gut umrühren. Dann gib 370 g Roggenmehl, 300 g Weizen- oder Dinkelmehl (Typ 550 bzw. 630), 25 g Salz und 30 g Honig dazu. Wenn Du keinen Honig hast, es sollte auch ohne gehen (nicht getestet).

Knete den Teig nun acht Minuten auf langsamer und drei Minuten auf schneller Stufe. Wenn Du mit der Hand knetest, knete einfach wie besessen 15 Minuten lang.

Nun verschließe Deine Schüssel mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie und stell‘ sie in den Kühlschrank.

Vorbereitung zur Stückgare

Nachdem unser Teig über Nacht im Kühlschrank geruht hat, sieht er so aus.

Bestäube Deine Arbeitsfläche mit Mehl. Nimm Deine beiden Garkörbchen (oder Schüsseln mit Leinentuch) und bestäube sie ebenfalls.

Knete den Teig mit der Hand nochmals kräftig durch. Bestäube ihn ebenfalls mit Mehl. Da er sehr kalt ist, wird er kaum kleben. Du brauchst nicht viel Mehl. Teile den Teig in zwei gleiche Hälften. Wirke (forme) Deine Stücke (Brotlaibe).

Teig wirken (formen)

Ich greife der Einfachheit halber mal auf ein Youtube-Video von Sara Hindrichs zurück.

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Stückgare

Nachdem Du Deinen Teig gewirkt hast, sieht er so aus. Der Schluss (das ist der untere Teil des Teiglings, wo die Falten nach dem Wirken zusammenlaufen) liegt auf dem folgenden Bild oben.

Nun legst Du Deine Teiglinge mit dem Schluss nach unten in die Garkörbchen oder Schüsseln.

Decke die Stücke mit einem Tuch (besser zwei) ab und lass‘ sie bei Zimmertemperatur sechs Stunden „garen“ (ruhen, stehen).

Backofen

Setze ein Backblech auf die untere Schiene Deines Backofens. Damit erzeugen wir später die Schwade (Feuchtigkeit / Dampf im Ofen). Auf die nächsthöhere Schiene setz‘ ein weiteres Blech. Wenn Du einen Backstein hast, nimm statt des Blechs einen Rost und leg‘ den Backstein darauf. Wenn Du keinen hast, nimm ein Blech mit Backpapier. Etwa 30 Minuten, bevor die sechs Stunden Stückgare endet, heizt Du Deinen Backofen auf 260 Grad vor. Wenn Du „Vorheizen“ nutzt, vergiss auf keinen Fall, vor dem Backen auf „Ober- Unterhitze“ umzuschalten. Das ist mir schon passiert und dann ist die ganze Arbeit verloren.

Backen

Nachdem die Stücke sechs Stunden gegart haben und Dein Ofen auf 260 Grad vorgeheizt ist, stürze die Stücke vorsichtig und mit dem Schluss nach oben auf Dein heißes Backblech. Ich nutze dafür einen Brotschieber *, das macht es einfacher. Verbrenn‘ Dich nicht! Schieb‘ sie in den Ofen und zieh‘ die untere Schiene heraus. Kippe etwa eine halbe Tasse (wenn die Tasse klein ist 2/3) Wasser auf das untere Backblech, schieb‘ es schnell herein, schließe den Ofen und regele die Temperatur auf 230 Grad herunter.

Nein. Wir stellen keine Tasse Wasser in den Ofen. Das hat nichts mit Feuchtigkeit oder brotbacken zu tun. Das Wasser wird zwingend auf das untere Blech gekippt. Es muss zischen und spritzen. Sei dabei vorsichtig. Ende der Durchsage.

Die sog. Schwade ist extrem wichtig, damit der Teigling sich im heißen Ofen ausdehnen kann und sich vorerst keine Kruste bildet, die das Aufgehen verhindert.

Nach zehn Minuten öffnest Du die Ofentür einmal für 1-2 Sekunden ganz und schließt sie bis auf einen Spalt. Dort steckst Du einen hölzernen Kochlöffel hinein, damit der Spalt offen bleibt. Nach einer Minuten entfernst Du ihn und schließt die Ofentür. Damit haben wir die Schwade abgelassen und es kann sich eine schöne Kruste bilden. Nun backst Du weitere 30 Minuten. Danach entnimmst Du Dein Brot und legst es zum Auskühlen auf einen Rost, damit von unten Luft heran kommt. Lass Dein Brot auskühlen. Dabei ziehen Aromen aus der Kruste ins Brot. Es wird schmackhafter.

Et voilá

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